阿托克潘

圣佩德罗阿托克潘位于墨西哥城旧城区以南、米尔帕阿尔塔火山高地，海拔约两千五百米。其纳瓦特尔语名称意为“肥沃土地”。聚落处在夸乌钦火山与特乌特利山之间的崎岖地面，泉水和小片田地支撑着与下方湖滨城市相隔的乡村生活。

西班牙征服以前，当地厨师会制作奇尔穆利，一种以研磨辣椒为基础的酱料。谷地属于南部盆地的纳瓦世界，玉米、豆类和本地动物维持家庭生计。殖民时期，厨师又加入通过更广贸易传来的坚果、花生、芝麻、肉桂和香料，使酱料愈加丰富，却仍保持浓稠。辣椒与坚果经区域市场进入当地，木材和陶土则用于炊具与磨盘。本地玉米始终是人们日常饮食的基础。

阿托克潘家庭擅长杏仁莫莱酱，以穆拉托、帕西利亚和安乔三种辣椒为基础。配方在家庭中传承，被视作地方财产。墨西哥城在下方扩展时，这里仍保持乡村面貌。到1837年前，其身份已由高地农业与结合原住民技法和殖民食材的特色辣椒酱共同塑造。